Il est sans appel que la cuisine Chinoise est l’une des meilleures et surtout des plus diversifiées de la planète ! Toutes ces saveurs, toutes ces méthodes, sa variété et les découvertes infinies de plats font que chaque bouchée est une expérience unique dans chaque coin du pays.
Nous allons voir dans les (très) grandes lignes ce qui compose la cuisine chinoise.
Malgré toutes les cuisines régionales qui composent la Chine, il existe 8 régions réputées pour leurs cuisines et connues sous le nom de « Bada Caixi 八大菜系» : le Shandong (lucai 鲁菜), Jiangsu (sucai 苏菜), Anhui (wancai 碗菜), Zhejiang (zhecai 浙菜), Fujian (mincai 闽菜), Guangdong (yuecai 粤菜), Hunan (xiangcai 湘菜) et enfin le Sichuan (chuancai 川菜).
Voici quelques spécialités selon les cuisines :
Shandong 糖醋里脊 tang cu li ji
Jiangsu 松鼠桂鱼 songshu gui yu
Anhui 朱洪武豆腐 zhu hong wu doufu
Zhejiang 龙井虾仁 longjing xiaren
Fujian 佛跳墙 fo ciao qiang
Guangdong 明炉烤乳猪 ming lu kao ru zhu
Hunan 剁椒鱼头 duo jiao yu tou
Sichuan 麻婆豆腐 mapo doufu
Selon les différents points cardinaux du pays, les habitudes alimentaires sont différentes. Le Nord mange plutôt salé, le Sud plutôt sucré, l’Est mange plutôt aigre et l’Ouest plutôt épicé. L’Ouest mange épicé en rapport à l’humidité qui se trouve dans ses provinces. En effet, le piment réchauffe le corps ce qui permet ainsi d’évacuer l’humidité du corps grâce à la sueur et ainsi d’être à la même température que la température extérieure.
On se rendra compte également que le Nord et le Sud mangent des féculents différents dû aux plantations qui nécessitent des climats particuliers. Le blé poussant au Nord, ce dernier mange ainsi plus de plats à base de blé tels que les pâtes de blé, les mantou 馒头 (petits pains). Le Sud, quant à lui, comporte beaucoup de rizières. Les gens y mangent des plats à base de riz ou de pâtes de riz. Ce qui est important à savoir c'est que les Chinois ont une conception différente de nous, les Occidentaux, concernant le blé et le riz. En France, nous considérons que le riz et les pâtes sont des plats « d’accompagnement » aux viandes, légumes etc… En Chine, c’est l’inverse. Ce sont eux les plats principaux et ce sont les autres plats qui les accompagnent.
Partons maintenant sur le thème de la médecine traditionnelle chinoise (MTC) car oui, la cuisine fait partie intégrante de celle-ci. Ceux qui sont intéressés par la MTC savent qu’elle repose sur la notion du maintien de la santé grâce à l’équilibre et l’harmonie du corps. Rien ne représente mieux cette notion que le célèbre signe Taoïste du Yin Yang où ces deux forces opposées sont en mouvement constant et se complètent tout à la fois. On ne va pas trop rentrer dans ce sujet car il est assez vaste mais il faut savoir que :
Le Yin correspond au féminin. Il représente les aliments humides, mous et rafraîchissants comme les légumes, les fruits, les légumineuses ainsi que les racines. Il y a cependant quelques exceptions comme pour le gingembre qui est une racine mais qui est considérée comme étant Yang.
Le Yang correspond au masculin. Il représente les aliments frits, épicés et réchauffants. Généralement des plats à base de viande.
Dans tout cela, on va différencier ces aliments en plusieurs catégories :
Sa nature - 4 natures (四气 siqi) : chaud (热 re) ; tiède (温 wen) ; frais (凉 liang) ; froid (冷 leng).
Sa saveur - 5 saveurs (五味 wuwei) : aigre/acidulé (酸 suan) ; sucré (甜 sucré) ; piquant (辣 la) ; amer (苦 ku) ; salé (咸 xian).
Sa direction - 4 directions (四方 sifang) : monter (升 sheng) ; descendre (降jiang) ; extériorisation (浮 fu) ; intériorisation (沉 chen).
On parle très souvent de la Corée du Sud et du Japon pour l’harmonie de leurs plats mais il se trouve que la Chine prône également l’harmonie de ses plats en ce qui concerne la couleur (色 se) ; les formes (形 xing) ; les arômes (香 xiang) ; les saveurs (味 wei) et les textures (理 li).
Sans compter la multitude de manières de cuisson comme : Griller (考 Kao) ; Sauter rapidement (炒 Chao) ; Frire à feu vif (爆 Bao) ; Cuire à la vapeur (蒸 Zheng) etc… et tout ça dans leur instrument favori : le Wok (炒锅 chaoguo ou littéralement la marmite à faire sauter, won étant la prononciation cantonaise).
Concernant les boissons, les Chinois peuvent boire des boissons alcoolisées à table comme de la bière et le célèbre alcool chinois « Baijiu 白酒 » mais aussi des boissons non alcoolisées tel que le thé. Pour calmer le feu des plats épicés, on peut également boire des boissons à base de lait comme le lait de soja (豆浆 Doujiang), le lait de coco (椰奶 Yenai) ou le lait d’amande (杏仁奶 Xingren Nai).
Ceci n’étant qu’une infime partie de ce que la cuisine chinoise représente, je vous conseille, pour aller plus loin, le livre « La baguette et la fourchette » de Yu Zhou pour en apprendre davantage sur les différences culinaires entre la France et la Chine.
Que connaissez-vous sur la cuisine Chinoise ?